Sono le otto di sera. Al tavolo 6 ci sono dieci invitati: tra loro, uno intollerante al lattosio, una ragazza celiaca, un ospite vegano. Ridono, brindano, aspettano il primo piatto — e nessuno di loro, guardandosi intorno, sembra “quello con il problema”. A Ristorante Le Querce, questa scena si è ripetuta centinaia di volte, ed è proprio da situazioni come questa che nasce il modo in cui lavoriamo.
Perché un tavolo con esigenze multiple è più complicato di una singola variante?
Gestire un’allergia alla volta è relativamente semplice: si prepara una variante, la si serve, e il resto del servizio prosegue come previsto. La difficoltà cresce quando più esigenze si sovrappongono nello stesso momento, alla stessa portata, spesso allo stesso tavolo — come al tavolo 6. In quel caso la cucina deve preparare, in parallelo, più varianti diverse, ciascuna con le proprie regole di contaminazione, i propri ingredienti sostitutivi, i propri tempi di cottura, senza che il servizio rallenti e senza che nessuna delle versioni scenda sotto il livello del piatto principale. Per voi, questo significa non dover scegliere tra un menu semplice per tutti e un menu che copre davvero le esigenze di ciascuno: a Ristorante Le Querce li avete insieme, allo stesso tavolo, nello stesso momento.
Come si prepara Ermanno a gestire una situazione come questa?
Tutto parte dalla degustazione, dove ogni esigenza alimentare viene raccolta insieme al resto del menu — non annotata a margine come un’eccezione da gestire, ma pensata fin da subito come un piatto a sé, con lo stesso livello di attenzione del menu principale. Ermanno è riconosciuto a livello nazionale per la gestione di allergie e intolleranze in cucina, e collabora con AIC (Associazione Italiana Celiachia), AILI e Food Allergy Italia: le procedure per evitare contaminazioni incrociate tra glutine, lattosio e ingredienti animali seguono protocolli riconosciuti a livello professionale, non un’improvvisazione dell’ultimo momento. Per voi, questo si traduce in una certezza semplice ma importante: arrivate al giorno del matrimonio sapendo che ogni esigenza dei vostri ospiti è già stata pensata, non scoperta all’ultimo minuto in cucina.
Cosa succede in cucina durante il servizio, quando le varianti sono più di una?
Al tavolo 6, mentre la cucina principale di Ristorante Le Querce prepara il menu standard, la seconda cucina lavora in parallelo su ciascuna delle tre varianti — celiaca, senza lattosio, vegana — con la propria postazione, i propri utensili, i propri tempi. Un piatto celiaco non tocca lo stesso piano di lavoro di un piatto con lattosio, e il piatto vegano non condivide gli utensili con nessuno dei due: è un lavoro di organizzazione precisa, pensato apposta per evitare che una singola distrazione comprometta tutto il resto. Il risultato, per i vostri ospiti, è che i tre piatti diversi arrivano in tavola nello stesso momento in cui arrivano quelli di tutti gli altri — nessuno aspetta di più, nessuno riceve qualcosa di visibilmente diverso dal resto del tavolo.
Cosa cambia per gli sposi che hanno più ospiti con esigenze alimentari diverse?
Cambia l’ansia con cui si arriva al giorno del matrimonio. Molti sposi, sapendo di avere più ospiti con esigenze diverse, temono che qualcosa vada storto proprio nel momento più delicato — un piatto scambiato, una contaminazione, un ospite che finisce per sentirsi messo da parte davanti agli altri. Con un menu pianificato in degustazione, che tiene conto di ogni esigenza fin dall’inizio, questa preoccupazione si sposta da voi alla cucina di Ristorante Le Querce, dove viene gestita con procedure già verificate. Il giorno del matrimonio, al tavolo 6 come a tutti gli altri, potete semplicemente godervi la cena — perché ci avete già pensato insieme a Ermanno, con largo anticipo.
Come si prenota la degustazione per parlarne insieme a Ermanno?
Se sapete già di avere ospiti con esigenze alimentari diverse — anche più di una, anche allo stesso tavolo — il momento giusto per parlarne è la degustazione a Ristorante Le Querce. È lì che ogni variante viene costruita insieme a voi, discussa nel dettaglio, con la stessa attenzione riservata al menu principale.