Allergie e intolleranze

La celiachia o malattia celiaca (MC), è una patologia di tipo autoimmunitario permanente, primariamente localizzata nell’intestino tenue, ma di natura sistemica, scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti che, se non diagnosticata e trattata, può portare allo sviluppo di altre importanti patologie.
Cause di celiachia sono la predisposizione genetica, l’ingestione di glutine e un’alterata permeabilità intestinale.
La diagnosi deve essere effettuata presso i centri ospedalieri accreditati, attraverso indagine sierologica e duodenoscopia con biopsie intestinali necessarie per misurare l’entità del danno intestinale noto anche come atrofia dei villi intestinali.
L’unica terapia ad oggi disponibile ed efficace per il trattamento della celiachia è la dieta senza glutine scrupolosa e permanente, ovvero senza eccezioni e per tutta la vita.

 

Il Ristorante Le Querce collabora con AIC (Associazione Italiana Celiachia) seguendo il progetto Alimentazione Fuori Casa rientrando tra i ristoranti certificati AFC. I piatti gluten free sono realizzati nella nostra seconda cucina –  completamente dedicata alla preparazione delle portate senza glutine – e rispettano le soglie di contaminazione sotto le 20 ppm.

Le intolleranze alimentari sono per lo più reazioni che si sviluppano in seguito all’ingestione di un alimento, nel caso in cui il nostro organismo presenti deficit o completa assenza di particolari enzimi.

 

Tra le intolleranze alimentari, quella al lattosio è sempre più diffusa; secondo l’Associazione Italiana Latto Intolleranti, in Italia colpisce circa il 50% della popolazione.
Essa si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente la lattasi, enzima collocato a livello dei microvilli dell’intestino tenue, capace di scindere il lattosio (il principale zucchero del latte)  in galattosio e glucosio. L’intolleranza al lattosio può essere trattata, nella forma più diffusa, con la sospensione, più o meno prolungata a seconda dei casi, degli alimenti che contengono lattosio fino alla remissione completa dei sintomi, dopo la quale sarà possibile un loro reinserimento moderato e controllato.

 

Nella preparazione delle portate lacto-free, il Ristorante Le Querce rispetta soglie inferiori allo 0,01 % di lattosio presente. Collaborando con AILI (Associazione Italiana Latto Intolleranti) nell’ambito del progetto Senza Lattosio Fuori Casa, il Ristorante Le Querce rientra tra le strutture certificate Lacto-free AILI Nazionale e risulta essere l’unico locale in Veneto ad avere entrambe le certificazioni  AFC e AILI.

L’allergia alimentare è una reazione avversa che si manifesta in seguito all’ingestione di proteine animali o vegetali di norma tollerate, determinante una risposta immunitaria specifica e riproducibile.
I sintomi solitamente si presentano dopo l’ingestione di quantità (anche minime) di un alimento e possono coinvolgere diversi apparati, tra cui quello cutaneo (orticaria e/o angiodema, dermatite); quello gastrointestinale determinando vomito, diarrea, crampi addominali e quello respiratorio, colpendo le vie aeree superiori ed inferiori.
Per bloccare quanto prima questo tipo di reazioni, i medici prescrivono una dose di adrenalina, un farmaco salvavita disponibile in forma auto iniettabile per via intramuscolare. L’immediata somministrazione di adrenalina è in grado di far regredire i sintomi della reazione e di prevenire la così detta reazione bifasica, che si manifesta, solitamente, con una ricaduta a distanza di 4-6 ore.
È importante che la diagnosi venga effettuata in modo corretto e nei centri ospedalieri preposti allo scopo; essa può essere fatta attraverso indagini sierologie, test cutanei e diete di esclusione.

La Vasocottura è una tecnica di cottura che prevede di cucinare gli ingredienti all’interno di un vaso. Una volta chiusi all’interno del vaso, gli ingredienti vengono cotti, conservati, rigenerati e serviti all’interno dello stesso, garantendo la completa sicurezza nei confronti delle contaminazioni crociate. La vasocottura inoltre garantisce il mantenimento e l’esaltazione dei profumi, dei gusti e delle consistenze dei diversi ingredienti e, dal momento che consente una cottura a temperature più basse, permette di conservarne anche la maggior parte delle proprietà organolettiche e nutritive. Per questo motivo abbiamo scelto la Vasocottura per la preparazione delle nostre portate prive di allergeni, per riuscire a proporre una cucina sicura, sana e gustosa a tutti quanti.