Le-Querce-2020

Ristorante le Querce

Un quadro di campagna

- Risotto con Guancetta di Vitello e Broccolo -

Come un quadro di campagna, questo risotto è caratterizzato da colori vivaci e sapori forti, che si armonizzano nell’insieme pur restando ben riconoscibili nella loro identità.

La ricetta è facilmente reinterpretabile in ogni periodo dell’anno: in base alla stagione in cui la si propone, cipollotti e porri possono essere sostituiti da altre Liliacee e al posto dei broccoli si possono utilizzare il cavolfiore o la verza. Le guancette di vitello brasate al Raboso vanno oltre il tempo. 

Il piatto è al contempo un’altalena di sapori e un equilibrio di valori nutrizionali tra il carboidrato rappresentato dal riso, la proteina della guancetta e le proprietà salutari dei broccoli. 

Preparazione Guancette brasate al Raboso

  • Lavare e pulire il sedano, le carote e la cipolla, tagliarli a tocchetti e rosolarli in una pentola con un filo d’olio e dell’aglio tritato.
  • Pulire le guancette di vitello, rosolarle velocemente, unirle alle verdure e sfumare con del vino Raboso
  • Aggiungere sale, pepe, timo, rosmarino, alloro, del brodo, coprire con un coperchio e cuocere lentamente per due o tre ore: le guancette sono pronte quando risultano molto morbide.
  • Riporre le guancette in un piatto, lasciarle intiepidire e tagliarle a bocconcini.
  • Togliere le erbette aromatiche dalla pentola, passare il fondo di cottura con il minipimer per creare una crema.

Preparazione Crema di Broccoli

  • Privare il broccolo della parte più dura del torsolo, dividerne le infiorescenze e lavarle. 
  • Cuocere il broccolo per qualche minuto in acqua bollente e raffreddarlo velocemente in una bacinella con acqua e ghiaccio per fissarne la clorofilla.
  • Lavare il cipollotto, privarlo della radice e della parte superiore: questa verrà lavata e tagliata a julienne. 
  • Privare il porro delle estremità: tagliare alcune rondelle per le decorazioni; lavare il rimanente e tagliare a julienne.   
  • Lavare le foglie del cavolo nero e tagliarle a striscioline.
  • In una padella, rosolare il porro, la parte superiore del cipollotto, il cavolo nero tagliati a julienne con un filo d’olio e dell’aglio tritato. Dopo cinque minuti, aggiungere il broccolo (lasciandone qualche fiore da parte per le decorazioni). 
  • Quando le verdure sono cotte, frullare il tutto aggiungendo olio Evo per creare un’emulsione e aggiustare di sale.

Preparazione elementi aggiuntivi

  • Lavare le rondelle di porro e scottarle leggermente in padella.
  • Prendere il cavolo riccio, privarne il fusto delle foglie; lavarle, asciugarle, riporle su una teglia leggermente unta e cuocerle in forno a 170 °C per qualche minuto.
  • In una padella, cuocere i cipollotti con un filo d’olio, poi tagliarli a metà e arrostirli. 
  • Lavare una rapa e tagliarla a rondelle. 

Preparazione del riso

  • In una pentola, tostare il riso a secco; aggiungere il sale e sfumare con vino bianco. 
  • Aggiungere un delicato soffritto di cipolla e proseguire la cottura con un leggero brodo vegetale. 
  • Una volta cotto il riso, togliere dal fuoco e aggiungervi Parmigiano grattugiato, burro, un po’ di aceto di mele e mantecare all’onda. 

Impiattare

  • Adagiare il riso in un piatto: aggiungere i cubetti di guancetta, la loro salsa e la crema di broccoli.
  • Decorare con il cipollotto arrostito, le rondelle di porro, i broccoli precedentemente tenuti da parte, gli anelli e le gocce di estratto di rapa e le foglioline di cavolo riccio essiccate.  
  • Concludere il piatto con filo d’olio e una macinata di pepe.