A un matrimonio su cinque, oggi, c’è almeno un ospite con un’allergia, un’intolleranza o una scelta alimentare come quella vegana. In molti ristoranti, per questi ospiti, arriva “il piatto di serie B”: una variante semplificata, spesso meno curata, pensata più per rispettare un obbligo che per far vivere la stessa esperienza degli altri. Chi lo riceve lo sa e se lo ricorda. Le Querce ha costruito il proprio modo di lavorare attorno all’idea opposta: ogni ospite, a prescindere dalle sue esigenze alimentari, deve ricevere lo stesso livello di cucina gourmet degli altri.
Chi decide come gestire le esigenze alimentari degli ospiti?
Ermanno, chef e wedding manager di Le Querce, è il punto di riferimento per questa parte del matrimonio. Non è un ruolo diviso tra due persone diverse — chi cucina e chi organizza sono la stessa persona — e questo significa che ogni decisione sul menu tiene conto sia del gusto che della fattibilità in cucina fin dal primo momento.
Ermanno è riconosciuto a livello nazionale per la gestione di allergie e intolleranze alimentari in cucina e collabora con AIC (Associazione Italiana Celiachia), AILI e Food Allergy Italia. Non è una competenza improvvisata: è un’area in cui si è specializzato, con il riconoscimento di chi si occupa di sicurezza alimentare a livello professionale.
Come funziona in pratica la degustazione con Ermanno?
In degustazione, Ermanno costruisce con voi un menu che tiene conto di tutte le esigenze alimentari dei vostri ospiti — allergie, intolleranze, scelte vegane — insieme al menu principale. Non è un momento in cui si “informa” il ristorante di eventuali problemi da gestire a parte: è il momento in cui il menu intero viene pianificato, comprese le sue varianti.
Questo significa che quando arrivate al giorno del matrimonio, non ci sono sorprese da gestire in corsa. Le esigenze dei vostri ospiti sono già parte del menu, non un’aggiunta dell’ultimo minuto.
Cosa cambia, concretamente, con due cucine parallele?
Le Querce lavora con un’architettura a due cucine che operano in parallelo durante il servizio: una prepara il menu principale, l’altra prepara le varianti per chi ha allergie, intolleranze o segue una dieta vegana — nello stesso momento, con lo stesso livello di attenzione.
Questo è diverso da come funziona in molte cucine, dove la variante “senza” viene preparata come rettifica dell’ultimo momento sul piatto principale, con il rischio di contaminazioni e con un risultato quasi sempre più povero. Qui le due preparazioni nascono separate fin dall’inizio, pensate ciascuna per il proprio pubblico, senza che l’una sia una versione ridotta dell’altra.
Perché questo conta per gli sposi, e non solo per gli ospiti allergici?
Chi organizza un matrimonio con ospiti che hanno esigenze alimentari diverse spesso vive l’ansia di dover “pensare a tutto da soli”: ricordarsi di ogni allergia, verificare ogni ingrediente e sperare che il giorno dell’evento nulla vada storto.
Con un menu pianificato in degustazione insieme a Ermanno, questa responsabilità non resta sulle vostre spalle. Voi comunicate le esigenze dei vostri ospiti, lui le trasforma in un menu completo e gourmet su entrambe le linee di cucina. Non dovete scegliere tra “il menu che vorreste” e “il menu che copre tutti”: li avete insieme, decisi una volta, in degustazione.
Cosa vive, in concreto, un ospite con un’allergia o un’intolleranza a un matrimonio a Le Querce?
Vive la stessa cena degli altri: si siede allo stesso tavolo, riceve un piatto pensato per lui con la stessa cura con cui viene preparato quello per gli altri invitati e non deve giustificarsi, spiegare o accontentarsi di un’alternativa visibilmente più semplice.
È la differenza tra “essere gestiti” ed “essere accolti”: nel primo caso l’ospite sente il peso della propria condizione, nel secondo caso quella condizione è semplicemente parte di un menu che, per lui come per tutti gli altri, è stato pensato con la stessa attenzione.
Cosa succede se non lo sapete già in fase di prenotazione?
Non serve saperlo prima. Le esigenze alimentari dei vostri ospiti si raccolgono e si integrano nel menu durante la degustazione, quando comunque si definiscono tutti gli altri dettagli del ricevimento. Non è richiesta una comunicazione anticipata separata, né una procedura diversa da quella che seguireste comunque per organizzare il menu principale.
Come si prenota la degustazione con Ermanno?
Il primo passo è prenotare la vostra degustazione. È il momento in cui, insieme a Ermanno, definite il menu completo del vostro matrimonio — comprese le varianti per gli ospiti con esigenze alimentari diverse — con la certezza che ogni piatto, su entrambe le linee di cucina, avrà lo stesso livello gourmet. Prenotate la vostra degustazione.